Kserotigano med vit chokladmousse smaksatt med kanel, äppelmarmelad och fåryoghurtsorbet på en krispig johannesbrödkaka
Ingredienser
Kserotigano:
100 g mjöl
37,5 g vatten
4 g raki
4 g solrosolja
4 g citronjuice
1 g salt
Sirap:
500 g socker
375 g vatten
1,5 g sur jäsning
125 g glukos
125 g honung
Chokladmousse smaksatt med kanel:
90 g grädde 35% fett
90 g mjölk 3,5% fett
50 g äggula
35g socker
7,5 g geléblad
250 g vit choklad
375 g grädde 35% inte så hårt vispat
1,5 g kanelpulver
Fåryoghurtsorbet:
335 g vatten
190 g socker
45 g glukos
3 g förtjockningsmedel
250 g fåryoghurt
Äppelmarmelad
250 g syrlig äppelpuré
45 g socker
10 g NH-pektin
Krispiga johannesbrödkakan:
90 g mandelmjöl
25 g johannesbrödsmjöl
85 g bakverksmjöl
90 g smör 82%
7 g citronskal
40 g brunt socker
60 g florsocker
Citrongel:
125 g citron juice
18 g socker
1,5 g agar-agar
Konstantinos Siarkos
Favorit
Kserotigano
Mixa alla ingredienser tillsammans och rulla ut så tunna blad som möjligt och stek i het olja. Ta ut dem och lägg dem på hushållspapper som absorberar oljan. När de svalnat häll i kall sirap.
Chokladmousse
Gör en engelsk kräm med de fyra första ingredienserna. Häll i de dränerade geléerna som mjuknats i kallt vatten och häll över choklad. Vispa tills blandningen är homogen. Tillsätt vispad grädde och kanel och forma omedelbart.
Yoghurtsorbet
Gör sirap med de fyra första ingredienserna (förtjockningsmedlet har blandats med sockret) och låt stå i kylen i 6 timmar. Tillsätt yoghurten och lägg in i glassmaskinen.
Äppelsylt
Blanda sockret med pektinet, tillsätt purén och koka dem.
Krispiga johannesbrödkakan
Dela kakorna i stora bitar och baka (170 ° C) i 20 minuter
Citrongel
Blanda agar-agar med socker. Koka alla ingredienser tillsammans och låt dem ligga i kylen för att tjockna till. Mixa sedan i en matberedare tills det har blivit en fin gel.
