Xerotigano (traditioneel gebakken deegreepjes) met witte chocolademousse met kaneelgeur, zure appeljam en schapenmelk-yoghurtsorbet op een krokant johannesbroodkoekje
Ingrediënten
Voor de xerotigano:
100 g premium bloem
37,5g water
4 g raki
4 g zonnebloemolie
4g citroensap
1g zout
Voor de siroop:
500g suiker
375g water
1,5 g citroenzuur
125 g glucose
125g honing
Voor de chocolademousse met kaneelgeur:
90 g room 35%
90 g melk 3,5%
50g eidooiers
35g suiker
7,5 g gelatineblaadjes
250 g witte chocolade
375 g room 35% (halfgeklopt)
1,5 g kaneelpoeder
Voor de yoghurtsorbet van schapenmelk:
335g water
190g suiker
45g glucose
3 g verdikkingsmiddel
250 g yoghurt van schapenmelk
Voor de zure appeljam:
250 g zure appelpuree
45g suiker
10 g pectine ΝΗ
Voor het knapperige johannesbroodkoekje:
90g amandelpoeder
25g johannesbroodmeel
85g banketbakkersmeel
90 g boter 82%
7 g citroenschil
40 g donkerbruine suiker
60 g griessuiker
Citroen vloeibare gel:
125g citroensap
18g suiker
1,5 g agar-agar
Konstantinos Siarkos
Favoriet
Xerotigano
Kneed alle ingrediënten en maak een dun vel (zo dun mogelijk). Bak vervolgens in hete olie. Verwijder en laat op papier uitlekken. Als het afgekoeld is, bestrooi met koude siroop.
Chocolade mousse
Maak een crème anglaise met de eerste 4 ingrediënten. Giet de uitgelekte gelatineblaadjes die in koud water zijn verzacht en giet ze over de chocolade. Klop tot uw een homogeen mengsel krijgt. Voeg als laatste de slagroom toe en klop samen met de kaneel en doe dit direct in een vorm.
Yoghurt sorbet
Maak siroop van de eerste 4 ingrediënten (roer eerst het verdikkingsmiddel met de suiker) en zet 6 uur in de koelkast. Voeg de yoghurt toe en laat het mengsel door de ijsmachine lopen.
Zure appeljam
Roer de suiker en de pectine, voeg de puree toe en kook.
Voor het knapperige johannesbroodkoekje
Maal alle ingrediënten in grove stukken en bak 20΄ op 170°C.
Citroen vloeibare gel
Meng de agar-agar met de suiker. Kook alle ingrediënten en zet ze in de koelkast om stevig te worden en roer dan in de blender tot u een mooie glanzende gel krijgt.
