Octopus stoofpot / fava (puree) van tuinboren/ dolmas van ui / sjalotten/ groene appel / rozemarijn olie
Ingrediënten
Voor de fava (puree)
500g droge tuinbonen
700 g water
300g olijfolie
300g witte ui zout/peper
Voor de octopus stoofpot
2 kilo octopus
800 g sjalotten
100 ml olijfolie
200 ml rode wijn
50ml rode azijn
1 laurierblad
1 takje rozemarijn
5 takjes verse tijm, schil van 1 sinaasappel
5 g peperkorrels
2 theelepels steranijs, 5 kruidnagels
1⁄4 nootmuskaat
50 g tomatenpuree
Voor de rozemarijnolie
100g rozemarijnblaadjes
100 g olijfolie
100g zonnebloemolie
Stathis Pakourelias
Favoriet
Fava (puree)
Voeg 100g olie toe en laat de gesneden uien met een beetje zout op laag vuur zacht worden. Spoel de tuinbonen, doe ze bij de uien en voeg het water toe. Kook tot de bonen papperig worden. Voeg de resterende olie toe en door de mixer halen. Op smaak brengen met zout en peper.
Octopus stoofpot
In een steelpan de olie goed verhitten, de octopus toevoegen en met een deksel 10′ op hoog vuur zetten. Open het deksel en voeg de kruiden en uien toe, brand de tomatenpuree aan en voeg de azijn en de wijn toe. Voeg een beetje water toe en dek af met een deksel en kook gedurende 40 minuten op laag vuur. Eruit halen en in porties snijden. Kop en randen er afsnijden om van de ui dolmas te maken.
Dolmas van ui
Schil twee grote witte uien, snijd ze van één kant naar het midden en kook ze in een pan op laag vuur met één deel stoofsaus en twee delen water gedurende 20 minuten. Verwijder en scheid de bladeren. Vul ze met gehakte octopus en gehakte verse aubergine (gelijke delen) en bieslook. Inpakken en met de sappen nog eens 10 minuten bakken.
Olie van rozemarijn
Verwarm in een kleine steelpan de oliën tot 60° en meng ze in een blender zeer goed met de rozemarijnblaadjes. Zeef door een zeer fijne zeef (meeldraad). Leg op het bord de fava op de bodem, de octopus met de sjalotten op de fava, de dolma van de ui in het midden en garneer met saus, zeer dunne staafjes groene appel en rozemarijnolie.
