Kabeljauw-oliebollen met rode biettexturen en aioli
Ingrediënten
1 verse kabeljauwfilet, ontveld en ontgraat, in kleine stukjes gesneden
Bierbeslag
Ingemaakte rode en witte bieten
Bietenpuree
Bietenpoeder
Rode zuring bladeren
Malse bladeren van rode bieten
Aioli
Voor het bierbeslag:
75 g maïsmeel
50g bloem 55%
5 g bakpoeder
150 g bier
10g zout
5 g gerookt paprikapoeder
Voor de ingemaakte rode biet:
1 kg rode biet, geschild en in de gewenste vorm gesneden
1 kg gele bieten, geschild en in de gewenste vorm gesneden
20 g zeezout per kg biet
100 g water per kg bieten
Voor de bietenpuree:
1 kg bieten, schoongemaakt (met schil)
Grof zout
Olijfolie
200 g vloeibare mix (1 deel suiker / 1 deel azijn / 2 delen water)
Zout
Voor de aioli:
4 gekookte eieren (4΄)
2 theelepels. van Dijon-mosterd
½ theelepel. van paprika
20g citroensap
1 liter zonnebloemolie
50 g knoflookpuree
Zout
Manos Ellinikakis
Favoriet
Bierbeslag
Meng alle ingrediënten met de hand tot u een gladde pap krijgt.
Ingemaakte bieten
Doe elke bietensoort in een aparte vacuümzak met zout en water. Sluit de zak af door alle lucht te verwijderen. Bewaar op een koele, donkere plaats gedurende minimaal 20 dagen.
Bietenpuree
Wikkel de bieten in aluminiumfolie met een snufje zout en een scheutje olijfolie en bak in de oven op 190°C gedurende 60′. Schil de bieten en roer goed door de thermomix met de rest van de ingrediënten tot je een gladde puree krijgt.
Bietenpoeder
Snijd de bieten in dunne plakjes met een mandoline-keukensnijder. Plaats in een dehydrator gedurende 12 uur op 60°C. Maal de gedroogde bieten in de thermomix tot poeder. Zeef tenslotte het poeder door een heel dunne zeef.
Aioli
Meng alle ingrediënten (behalve de zonnebloemolie) met een staafmixer. Voeg geleidelijk de zonnebloemolie toe tot je een gladde knoflookmayonaise krijgt.
Voeg zout toe aan de kabeljauw en dompel de stukjes in bloem en vervolgens in het bierbeslag. Frituur op 160°C (zonnebloemolie temperatuur).
Serveer met de textuur van rode biet, de bladeren en de olie die naar groene kruiden ruikt.
