Stufato di polpo / purè di fave / cipolle ripiene / cipolline / mela verde / olio aromatizzato al rosmarino
Ingredienti
Per il purè di fave
500gr di fave secche
700ml di acqua
300gr di olio d’oliva
300gr di cipolla bianca
sale/pepe
Per lo stufato di polpo
2 kg di polpo
800gr di cipolline
100ml di olio d’oliva
200ml di vino rosso
50ml di aceto di vino rosso
1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
5 rametti di timo fresco, 1 buccia d’arancia
5gr di pepe in grani
2 pezzi di anice stellato, 5 chiodi di garofano
1⁄4 di noce moscata
50gr di concentrato di pomodoro
Per l’olio aromatizzato al rosmarino
100gr di foglie di rosmarino
100gr di olio d’oliva
100gr di olio di semi di girasole
Stathis Pakourelias
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Purè di fave
Lasciare ammorbidire la cipolla tagliata a fette in 100gr di olio con un pizzico di sale, a fuoco lento. Pulire le fave, unirle alle cipolle e aggiungere l’acqua. Portare ad ebollizione. Aggiungere il resto dell’olio e amalgamare. Aggiungere sale e pepe a piacimento.
Stufato di polpo
Versare l’olio in una pentola e portarlo a temperatura, aggiungere il polpo e coprire con un coperchio per 10’ a fuoco vivo. Scoperchiare e aggiungere le spezie e le cipolle, cuocere nel concentrato di pomodoro spegnendolo con aceto e vino. Aggiungere un po’ d’acqua e coprire con il coperchio per 40’ lasciando cuocere a fuoco lento. Rimuovere e tagliare a porzioni. Tritare la testa e le estremità per usarle come ripieno degli involtini di cipolla.
Involtini di cipolla
Pulire due cipolle bianche grandi, inciderle lungo un lato fino al centro e farle bollire in un pentolino, a fuoco lento, con un terzo di salsa dello stufato e due terzi di acqua per 20’. Estrarre e separare le foglie. Riempire con polpo tritato e melanzana fresca tritata in parti uguali ed erba cipollina. Avvolgere e cuocere nuovamente nella loro acqua di cottura per altri 10’.
Olio aromatizzato al rosmarino
In un pentolino, portare gli oli a 60° e in un mixer amalgamare accuratamente con le foglie di rosmarino. Filtrare con un setaccio a maglie strette. Stendere il purè di fave sul piatto e disporvi sopra il polpo con le cipolline con al centro gli involtini di cipolla. Guarnire con salsa, fettine di mela verde molto sottilie, olio aromatizzato al rosmarino.
