Frittelle di baccalà con scaglie di barbabietole e agliata
Ingredienti
1 filetto di baccalà fresco senza pelle e spinato, tagliato in piccoli pezzi.
Pastella di birra
Sottaceti di barbabietola rossa e gialla
Purè di barbabietola
Polvere di barbabietola
Foglie di red sorrel
Foglie di barbabietola tenere
Agliata
Per la pastella di birra:
50 g di farina di mais
50 g di farina 55%
5 g di lievito in polvere
150 g di birra
10 g di sale
5 g di paprika affumicata
Per le barbabietole sottaceto
1kg di barbabietole rosse pulite e tagliate a piacere
1kg di barbabietole gialle pulite e tagliate a piacere
20 g di sale marino per ogni chilo di barbabietole
100 g di acqua per ogni Kg di barbabietole
Per il purè di barbabietole:
1 Kg di barbabietole lavate con la buccia
Sale grosso
Olio di oliva
200 g di miscela (1 parte di zucchero, una di aceto e 2 di acqua)
Sale
Per l’agliata
4 uova bollite per 4 minuti
2 cucchiaini di senape di Digione
½ cucchiaino di paprica
20 g di succo di limone
1 L di olio di semi di girasole
50 g di puré all’aglio
Sale
Manos Ellinikakis
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Pastella di birra
Amalgamare bene a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia.
Barbabietole sottaceto.
Mettere in un sacchetto sottovuoto ogni tipo di barbabietola, sale e
acqua e sigillare il sacchetto eliminando l’aria. Conservare
i sacchetti in luogo fresco e asciutto per un minimo di 20 giorni.
Purè di barbabietola
Avvolgere le barbabietole in carta stagnola con un pizzico di sale e un filo d’olio e cuocere in forno a 190°C per un’ora. Pulire le barbabietole, frullarle nel robot da cucina insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere un purè liscio.
Barbabietola in polvere
Tagliare le barbabietole a fettine molto sottili. Mettere in un essiccatore per 12 ore a 60°C. Frullare le barbabietole disidratate nel robot da cucina fino a ridurle in polvere. Passare la polvere al setaccio fine.
Agliata
Sbattere nel frullatore a immersione tutti gli ingredienti tranne l’olio. Aggiungere l’olio di semi di girasole un poco alla volta fino ad ottenere una maionese all’aglio liscia.
Salare i pezzi di baccalà e impanarli successivamente prima nella farina e poi nella pastella di birra. Friggere in olio di semi di girasole a 160°C.
Servire con le scaglie di barbabietola, foglie e olio aromatizzato.
