Xerotigano à la mousse au chocolat blanc parfumée à la cannelle, confiture de pommes aigres et sorbet au yaourt de brebis sur un biscuit croquant aux caroubes
Ingrédients
Pour le xerotigano (bandes de pâte frites traditionnelles) :
100 g de farine de première qualité
37, 5 g d’eau
4 g de raki
4 g d’huile de tournesol
4 g de jus de citron
1 g de sel
Pour le sirop :
500 g de sucre
375 g d’eau
1, 5 g d’acide citrique
125 g de glucose
125 g de miel
Pour la mousse au chocolat parfumée à la cannelle
90 g crème fraiche 35%
90 g de lait 3,5%
50 g de jaune
35 g de sucre
7,5 g de feuille de gélatine
250 g de chocolat blanc
375 g de crème fraiche 35% (demi-fouettée)
1,5 g de cannelle en poudre
Pour le sorbet au yaourt de brebis :
335 g d’eau
190 g de sucre
45 g de glucose
3 g d’agent épaississant
250 g de yaourt de brebis
Pour la confiture de pommes aigres :
250 g de purée de pommes aigres
45 g de sucre
10 g de pectine NH
Pour le biscuit croquant aux caroubes :
90 g de poudre d’amandes
25 g de farine de caroubes
85 g de farine pâtisserie
90 g de beurre 82%
7 g de zeste de citron
40 g de cassonade
60 g de sucre en poudre
Pour le gel liquide de citron :
145 g de jus de citron
18 g de sucre
1,5 g d’agar-agar
Konstantinos Siarkos
Favoris
Xerotigano
Pétrissez-les tous ensemble et étalez la pâte en feuilles aussi fines que possible et faites-les frire dans l’huile chaude. Retirez-les et laissez-les sur du papier pour laisser égoutter les huiles.
Lorsqu’ils refroidissent, siropez dans du sirop froid.
Mousse au chocolat
Préparez une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Versez les gélatines égouttées que vous avez ramollies dans de l’eau froide et versez sur le chocolat. Battez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la crème fraiche demi-fouettée et la cannelle et moulez immédiatement.
Sorbet au yaourt
Préparez un sirop avec les 4 premiers ingrédients (vous avez mélangé l’agent épaississant avec le sucre) et laissez-le au réfrigérateur pendant 6 heures. Ajoutez le yaourt et passez-le dans la machine à glace.
Confiture de pommes aigres
Mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez la purée et faites-les bouillir.
Pour le biscuit croquant aux caroubes
Écrasez-les tous ensemble en gros morceaux et faites cuire (170°C) pendant 20΄.
Gel de citron
Mélangez l’agar-agar avec le sucre. Faites bouillir tous les ingrédients ensemble et laissez-les durcir au réfrigérateur, puis battez-les dans le mélangeur jusqu’à avoir un bon gel brillant.
