Beignets de morue avec textures de betterave et aïoli
Ingrédients
1 filet de morue fraîche sans peau et sans arêtes en petits morceaux
Pâte à bière
Pickles de betterave rouge et jaune
Purée de betterave
Poudre de betterave
Feuilles de red sorrel
Feuilles de betterave tendres
Aïoli
Pour la pâte à bière :
75 g de farine de mais
50 g de farine 55%
5 g de levure chimique
150 g de bière
10 g de sel
5 g de paprika fumé
Pour les pickles de betterave :
1kg de betteraves rouges pelées et coupées à la forme désirée
1kg de betteraves jaunes pelées et coupées à la forme désirée
20 g de sel marin pour chaque kilo de betterave
100 g d’eau pour chaque kilo de betterave
Pour la purée de betterave :
1 kg de betteraves lavées avec leur peau
Gros sel
Huile d’olive
200 g de mélange liquide (1 partie de sucre/ 1 partie de vinaigre/ 2 parties d’eau)
Sel
Pour l’aïoli :
4 œufs bouillis pour 4΄
2 cuillères de moutarde Dijon
½ cuillères de paprika
20 g de jus de citron
1 l d’huile de tournesol
50 g de purée d’ail
Sel
Manos Ellinikakis
Favoris
Pâte à bière
Mélangez très bien tous les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une texture
lisse.
Pickles de betterave
Placez dans un sac sous vide chaque type de betterave, le sel et l’
eau et scellez le sac en éliminant l’air. Conservez-les
sacs dans un endroit frais et ombragé pendant au moins 20 jours.
Purée de betterave
Emballez les betteraves de papier d’aluminium avec une pincée de sel et un peu d’huile d’olive et faites cuire au four (190°C) pendant 60΄. Pelez les betteraves et battez-les dans le mélangeur thermique avec les autres ingrédients jusqu’à avoir une purée lisse.
Poudre de betterave
Coupez les betteraves en tranches très fines sur la mandoline. Placez dans un déshumidificateur pendant 12 heures (60°C). Battez les betteraves déshydratées dans le mélangeur thermique jusqu’à ce qu’elles deviennent poudre. Passez la poudre au tamis fin.
Aïoli
Battez au mixeur plongeant tous les ingrédients sauf l’huile. Ajoutez doucement l’huile de tournesol jusqu’à obtenir une mayonnaise à l’ail lisse.
Salez les morceaux de morue et passez-les successivement d’abord dans la farine puis dans la pâte à bière. Faites frire à une température d’huile de 160°C (huile de tournesol).
Servez avec les textures de betterave, les feuilles et l’huile aux herbes aromatiques.
