Xerotigano (tradicionales tiras de masa frita) con mousse de chocolate blanco con aroma a canela, mermelada de manzana verde y sorbete de yogur de leche de oveja sobre una crujiente galleta de algarroba
Ingredientes
Para el xerotigano:
100g de harina premium
37,5 g de agua
4 g de raki
4 g de aceite de girasol
4 g de jugo de limón
1 g de sal
Para el almíbar:
500 g de azúcar
375 g de agua
1,5 g de ácido cítrico
125 g de glucosa
125 g de miel
Para la mousse de chocolate con aroma a canela:
90g de nata 35%
90g de leche 3,5%
50g de yemas de huevo
35 g de azúcar
7,5 g de hojas de gelatina
250g de chocolate blanco
375g de nata 35% (media batida)
1,5 g de canela en polvo
Para el sorbete de yogur de leche de oveja:
335 g de agua
190 g de azúcar
45 g de glucosa
3 g de espesante
250g de yogur de leche de oveja
Para la mermelada de manzana verde:
250g de puré de manzana verde
45 g de azúcar
10g de pectina ΝΗ
Para la crujiente galleta de algarroba:
90 g de polvo de almendra
25 g de harina de algarroba
85g de harina de repostería
90 g de mantequilla 82%
7g de ralladura de limón
40 g de azúcar morena
60 g de azúcar en polvo
Gel fluido de limón:
125 g de zumo de limón
18 g de azúcar
1,5 g de agar-agar
Konstantinos Siarkos
Favorito
Xerotigano
Amasar todos los ingredientes y hacer una masa fina (tan fina como sea posible). Luego freír en aceite de girasol caliente. Retirar y dejar en papel para que se escurra. Cuando se enfríe echar el almíbar frío.
Mousse de chocolate
Hacer una crema inglesa con los primeros 4 ingredientes. Verter las hojas de gelatina escurridas que se han ablandado en agua fría; verter el chocolate. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente añadir la nata montada y batir junto con la canela y colocar inmediatamente en un molde.
Sorbete de yogur
Preparar el almíbar con los primeros 4 ingredientes (primero batir el espesante con el azúcar) y enfriar en el frigorífico durante 6 horas. Agregar el yogur y pasar la mezcla por la heladera.
Mermelada de manzana verde
Batir el azúcar y la pectina, agregar el puré y hervir.
Para la crujiente galleta de algarroba
Triturar todos los ingredientes en trozos grandes y hornear a 170 °C durante 20΄.
Gel fluido de limón
Mezclar el agar-agar con el azúcar. Hervir todos los ingredientes y colocarlos en el refrigerador para que queden firmes y luego batir en la batidora hasta obtener un gel brillante.
