Λουκουμάδες μπακαλιάρου με υφές παντζαριού και αλιάδα
Υλικά
1 φιλέτο φρέσκο μπακαλιάρο χωρίς δέρμα και κόκαλα σε μικρά κομμάτια
Κουρκούτι μπύρας
Πίκλα κόκκινου και κίτρινου παντζαριού
Πουρές παντζαριού
Σκόνη παντζαριού
Φύλλα red sorrel
Τρυφερά φύλλα παντζαριού
Αλιάδα
Για το κουρκούτι μπύρας:
75 γρ. κορν φλάουρ
50 γρ. αλεύρι 55%
5 γρ. μπέικιν πάουντερ
150 γρ. μπύρα
10 γρ. αλάτι
5 γρ. πάπρικα καπνιστή
Για τις πίκλες παντζάρι:
1 κιλό κόκκινα παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα στο επιθυμητό σχήμα
1 κιλό κίτρινα παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα στο επιθυμητό σχήμα
20 γρ. θαλασσινό αλάτι για κάθε κιλό παντζαριού
100 γρ. νερό για κάθε κιλό παντζαριού
Για τον πουρέ παντζαριού:
1 κιλό παντζάρια πλυμένα με τη φλούδα τους
Αλάτι χοντρό
Ελαιόλαδο
200 γρ. υγρό μίγμα (1 μέρος ζάχαρη / 1 μέρος ξύδι / 2 μέρη νερό)
Αλάτι
Για την αλιάδα:
4 αυγά βρασμένα 4΄
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
½ κ.γ. πάπρικα
20 γρ. χυμός λεμόνι
1 λίτρο ηλιέλαιο
50 γρ. πουρέ σκόρδου
Αλάτι
Μάνος Ελληνικάκης
Αγαπημένο
Κουρκούτι μπύρας
Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά με το χέρι μέχρι να πάρουμε ένα λείο
χυλό.
Πίκλες παντζάρι
Τοποθετούμε σε σακούλα vacuum χωριστά το κάθε είδος παντζαριού, το αλάτι και το
νερό και σφραγίζουμε τη σακούλα αφαιρώντας τον αέρα. Αποθηκεύουμε σε
δροσερό και σκιερό μέρος τις σακούλες για τουλάχιστον 20 ημέρες.
Πουρές παντζαριού
Τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο τα παντζάρια με μια πρέζα αλάτι και λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στο φούρνο στους 190°C για 60′. Καθαρίζουμε τα παντζάρια και χτυπάμε στο θερμομίξ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να πάρουμε ένα λείο πουρέ.
Σκόνη παντζαριού
Κόβουμε τα παντζάρια σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο. Τοποθετούμε σε αφυγραντήρα για 12 ώρες στους 60°C. Χτυπάμε τα αφυδατωμένα παντζάρια στο θερμομίξ μέχρι να γίνουν σκόνη. Τέλος, περνάμε τη σκόνη από ψιλή σήτα.
Αλιάδα
Χτυπάμε στο ραβδομπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι. Ρίχνουμε λίγο λίγο κορδόνι το ηλιέλαιο ώσπου να πάρουμε μια λεία μαγιονέζα σκόρδου.
Αλατίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα περνάμε διαδοχικά πρώτα από αλεύρι και μετά από το κουρκούτι μπύρας. Τηγανίζουμε στους 160°C θερμοκρασία λαδιού, σε ηλιέλαιο. Σερβίρουμε με τις υφές παντζαριού, τα φύλλα και πράσινο λάδι μυρωδικών.
