Ξεροτήγανο με μους λευκής σοκολάτας αρωματισμένο με κανέλα, μαρμελάδα από ξινόμηλο και σορμπέ πρόβειου γιαουρτιού πάνω σε τραγανό μπισκότο από χαρούπι
Υλικά
Για το ξεροτήγανο:
100 γρ. αλεύρι πολυτελείας
37,5 γρ. νερό
4 γρ. ρακή
4 γρ. ηλιέλαιο
4 γρ. χυμό λεμόνι
1 γρ. αλάτι
Για το σιρόπι:
500 γρ. ζάχαρη
375 γρ. νερό
1,5 γρ. ξινό
125 γρ. γλυκόζη
125 γρ. μέλι
Για τη μους σοκολάτας με άρωμα κανέλας:
90 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
90 γρ. γάλα 3,5%
50 γρ. κρόκο
35 γρ. ζάχαρη
7,5 γρ. φύλλα ζελατίνας
250 γρ. σοκολάτα λευκή
375 γρ. κρέμα γάλακτος 35% μισοχτυπημένη
1,5 γρ. κανέλα σκόνη
Για το σορμπέ γιαουρτιού πρόβειο:
335 γρ. νερό
190 γρ. ζάχαρη
45 γρ. γλυκόζη
3 γρ. πηκτικό
250 γρ. γιαούρτι πρόβειο
Για τη μαρμελάδα ξινόμηλου:
250 γρ. πουρέ από ξινόμηλα
45 γρ. ζάχαρη
10 γρ. πηκτίνη ΝΗ
Για το τραγανό μπισκότο με χαρούπι:
90 γρ. πούδρα αμυγδάλου
25 γρ. αλεύρι χαρουπιού
85 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
90 γρ. βούτυρο 82%
7 γρ. ξύσμα λεμόνι
40 γρ. μαύρη ζάχαρη
60 γρ. άχνη
Για το υγρό τζελ λεμόνι:
125 γρ. χυμό λεμονιού
18 γρ. ζάχαρη
1,5 γρ. άγαρ-άγαρ
Κωνσταντίνος Σιάρκος
Αγαπημένο
Ξεροτήγανο
Τα ζυμώνουμε όλα μαζί και ανοίγουμε όσο πιο λεπτό φύλλο γίνεται και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε πάνω σε χαρτί να στραγγίξουν τα λάδια.
Όταν κρυώσουν τα σιροπιάζουμε σε κρύο σιρόπι.
Μους σοκολάτας
Κάνουμε μια κρέμα ανγκλέζ με τα 4 πρώτα υλικά. Ρίχνουμε μέσα τις ζελατίνες στραγγισμένες που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και αδειάζουμε πάνω την σοκολάτα. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα μας. Τέλος προσθέτουμε την μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος μαζί με την κανέλα και φορμάρουμε αμέσως.
Σορμπέ γιαουρτιού
Κάνουμε ένα σιρόπι με τα 4 πρώτα υλικά (το πηκτικό το έχουμε ανακατέψει με την ζάχαρη) και το αφήνουμε στο ψυγείο 6 ώρες. Προσθέτουμε το γιαούρτι και το περνάμε από την παγωτομηχανή.
Μαρμελάδα ξινόμηλου
Ανακατεύουμε την ζάχαρη με την πηκτίνη, προσθέτουμε τον πουρέ και τα βράζουμε.
Για το τραγανό μπισκότο με χαρούπι
Τα τρίβουμε όλα μαζί σε μεγάλα κομμάτια και ψήνουμε στους 170°C για 20΄.
Τζελ λεμόνι
Ανακατεύουμε το άγαρ-άγαρ με την ζάχαρη. Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξουν και έπειτα τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να έχουμε ένα ωραίο γυαλιστερό τζελ.
