Xerotigano (traditionelle gebratene Teigstreifen) mit weißer Schokoladenmousse mit Zimtduft, saurer Apfelmarmelade und Schafsmilch-Joghurt-Sorbet auf einem knusprigen Johannisbrotkeks
Zutaten
Für den Xerotigano:
100 g Premiummehl
37,5g Wasser
4 g Raki
4 g Sonnenblumenöl
4g Zitronensaft
1g Salz
Für den Sirup:
500g Zucker
375g Wasser
1,5 g Zitronensäure
125 g Glucose
125g Honig
Für die nach Zimt duftende Schokoladenmousse:
90 g Sahne 35%
90 g Milch 3,5%
50g Eigelb
35g Zucker
7,5 g Gelatineblätter
250 g weiße Schokolade
375 g Sahne 35% (halb geschlagen)
1,5 g Zimtpulver
Für das Schafsmilch-Joghurt-Sorbet:
335g Wasser
190g Zucker
45g Glucose
3 g Verdickungsmittel
250 g Schafsmilchjoghurt
Für die saure Apfelmarmelade:
250 g saurer Apfelbrei
45g Zucker
10 g Pektin ΝΗ
Für den knusprigen Johannisbrotkeks:
90 g Mandelpulver
25 g Johannisbrotmehl
85 g Gebäckmehl
90 g Butter 82%
7 g Zitronenschale
40 g dunkelbrauner Zucker
60 g Puderzucker
Zitronenflüssigkeitsgel:
125g Zitronensaft
18g Zucker
1,5 g Agar-Agar
Konstantinos Siarkos
Favorit
Xerotigano
Alle Zutaten kneten und ein dünnes Blatt machen (so dünn wie es geht). Dann in heißem Öl braten. Entfernen und auf Papier abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen mit kaltem Sirup bestreuen.
Schokoladenmousse
Eine Crème Anglaise mit den ersten 4 Zutaten machen. Die abgetropften Gelatineblätter, die in kaltem Wasser erweicht wurden, eingießen und sie über der Schokolade leeren. Schlagen, bis eine homogene Mischung entsteht. Zum Schluss die Schlagsahne dazugeben und mit dem Zimt verquirlen und sofort in eine Form geben.
Joghurtsorbet
Sirup mit den ersten 4 Zutaten machen (rühren Sie zuerst den Verdicker mit dem Zucker um) und ihn 6 Stunden lang im Kühlschrank kühlen lassen. Den Joghurt hinzufügen und die Mischung durch die Eismaschine laufen lassen.
Saure Apfelmarmelade
Den Zucker und das Pektin rühren, den Brei hinzufügen und kochen.
Für den knusprigen Johannisbrotkeks
Mahlen alle Zutaten in große Stücke mahlen und sie 20°C bei 170°C backen.
Zitronenflüssigkeitsgel
Den Agar-Agar mit dem Zucker mischen. Alle Zutaten kochen und sie in den Kühlschrank stellen, um fest zu werden. Dann in den Mixer einrühren, bis ein schönes, glänzendes Gel entsteht.
