Krake-Eintopf / Saubohnenpüree / Zwiebel-Dolma / Schalotten / grüner Apfel / Rosmarinöl
Zutaten
Für den Püree
500g trockene Saubohnen
700 g Wasser
300 g Olivenöl
300 g weiße Zwiebeln Salz/Pfeffer
Für den Krake-Eintopf
2 kg Krake
800 g Schallloten
100ml Olivenöl
200ml Rotwein
50ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige frischer Thymian, Schale von 1 Orange
5 g Pfefferkörner
2 Teelöffel Sternanis, 5 Nelken
1⁄4 Muskatnuss
50 g passierte Tomaten
Für das Rosmarinöl
100 g Rosmarinblätter
100 g Olivenöl
100 g Sonnenblumenöl
Stathis Pakourelias
Favorit
Fava (Püree)
100 g Öl hinzufügen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit etwas Salz bei schwacher Hitze anschwitzen. Die Saubohnen abspülen, zu den Zwiebeln geben und das Wasser hinzufügen. So lange kochen, bis sie breiig sind. Das restliche Öl hinzugeben und mit dem Pürierstab zum Püree machen. Mit Salz und Pfeffer korrigieren.
Krake-Eintopf
In einem Topf das Öl erhitzen, den Kraken hinzufügen und 10 Minuten bei starker Hitze zugedeckt schmoren lassen. Den Topf öffnen und die Gewürze und Zwiebeln hinzufügen, die passierten Tomaten anbrennen lassen und mit Essig und Wein ablöschen. Mit etwas Wasser aufgießen und zugedeckt 40 Minuten auf kleiner Flamme garen. Herausnehmen und in Portionen schneiden. Den Kopf und die Ränder hacken, um Zwiebel-Dolmas herzustellen.
Zwiebel-Dolmas
Zwei große weiße Zwiebeln schälen, von einer Seite bis zur Mitte in Scheiben schneiden und in einem Topf mit einem Teil Eintopfsauce und zwei Teilen Wasser 20 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen. Herausnehmen und die Blätter abtrennen. Mit gehacktem Krake und gehackten frischen Auberginen (zu gleichen Teilen) und Schnittlauch füllen. Einwickeln und mit dem Bratensaft weitere 10 Minuten backen.
Rosmarinöl
In einem kleinen Topf die Öle auf 60° erhitzen und mit den Rosmarinblättern in einem Mixer sehr gut pürieren. Durch ein sehr feines Sieb abseihen (Staubgefäß)
Auf dem Teller das Püree auf den Boden legen, den Kraken mit den Schalotten auf den Püree die Dolma-Zwiebel in die Mitte und mit Soße, sehr dünnen grünen Apfelspalten und Rosmarinöl garnieren.
